Mengenal serba-serbi kopi dari sang ahli sangat menarik didalami. Sebab, tidak semua negara di dunia memiliki tanaman kopi. Hanya beberapa negeri yang tercatat sebagai penghasil kopi. Itupun tak semua negara memiliki kualitas kopi yang diperhitungkan.
Dalam sejumlah lembaga survey Internasional, tercatat sepuluh negara yang penghasil kopi terbaik. Yakni Brazil, Indonesia, Vietnam, Honduras, Peru, Columbia, Papua Nugini, Guatemala, Mexico, dan Ethiophia.
Serba-Serbi Kopi dari Sudut Pandang Barista
Dari sepuluh negara tersebut, hanya Indonesia yang memiliki varietas kopi terbanyak. Sejak beberapa tahun terakhir, Indonesia ditempatkan sebagai tiga besar penghasil kopi terbaik dan terbanyak di dunia. Peringkatnya selalu bergeser dengan Vietnam.
Sementara Brazil masih mengukuhkan diri di posisi puncak. Di Indonesia, jenis kopi yang paling populer adalah Arabika dan Robusta. Excelsa, jenis kopi lain, masih sangat minim dan kurang famous.
Kopi Indonesia Salah Satu Terbaik di Dunia
M. Harris Nirwana, salah satu barista profesional mengatakan, dari dua jenis kopi tersebut ada beberapa perbedaan yang spesifik. Mulai dari batang pohon, tata cara penanaman, hingga rasa yang dihasilkan. Mungkin bagi mata awam, sulit membedakan keduanya. Namun bagi para penggila kopi, bukanlah hal yang sulit. ‘’Dilihat dari segi manapun kedua jenis kopi ini beda,’’ ucap dia mengawali penjelasan jenis dua varietas kopi terbanyak tanah ait tersebut.
Paling mencolok kopi jenis Robusta. Kopi ini bisa ditanam di mana saja, termasuk dataran rendah. Di Tuban, kata Harris, dirinya beberapa kali menemukan kopi jenis ini di Kecamatan Semanding dan Grabagan. Sebab, kopi jenis ini bisa tumbuh liar. Dari rasa, lebih pahit karena kadar kafeinnya dua kali lebih tinggi dari jenis lain. Dari segi fisik tanaman tersebut memiliki batang berkayu keras berwarna putih keabu-abuan.
Serba-Serbi Kopi Arabika dan Ciri Khasnya
Sementara untuk Arabika adalah jenis kopi khas dataran tinggi. Sebab, hanya bisa ditanam pada ketinggian minimal 700 meter di atas permukaan laut (Mdpl). Komoditas ini juga sulit ditanam sembarangan karena pohonnya lebih mudah terserang penyakit. Dari segi bentuk, biji kopi Arabika lebih lonjong dan memiliki garis kopi yang melengkung. ‘’Arabika ini rasanya juga lebih smooth dan tidak setajam Robusta,’’ jelas dia.
Ciri lain kopi Arabika, kata pria yang akrab disapa Harris itu, rasanya bisa lebih beragam. Misalnya di Bali, kopi Arabika Bali rasanya seperti ada ekstrak buah jeruknya. Itu karena penanaman pohonnya di sekitar lahan pohon jeruk.
Serba-serbi kopi selanjutnya yakni di Sumatera, rasa kopinya lebih hangat karena pohonnya ditanam di sekitar pohon rempah-rempah. Di Malang, kopi Arabika lebih memiliki rasa apel dan buah-buahan lain karena ditanam di sekitar area perkebunan buah. ‘’Makanya kopi ini bisa dinikmati kalau tanpa gula,’’ ungkap Harris.
Bagi barista, kenikmatan kopi tidak hanya ditentukan dari jenisnya. Pria yang berdomisili di Jalan dr. Wahidin Sudirohusodo Tuban itu mengatakan, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyeduhan kopi.
Diseduh dengan Cara yang Khusus
Sebab, penyeduhan yang tidak sesuai standar akan menghasilkan rasa yang berbeda. Hal yang perlu diperhatikan untuk menentukan cita rasa kopi adalah teknik brewing (cara mengaduk), takaran, air, temperatur (tekanan panas air), waktu penyeduhan, dan grind size (ukuran gilingan kopi).
Harris menjelaskan, semakin lembut grind size bubuk kopi, maka semakin sebentar waktu penyeduhannya. Itu karena bubuk kopi yang halus cepat larut dalam tekanan air di atas 80 derajat Celcius.
Jika diseduh pada air yang panas, maka rasa kopi bisa hilang atau bahkan tak terasa khas kopinya. Teknis ini sangat berpengaruh pada kopi jenis Arabika. ‘’Kalau air terlalu mendidih, rasa kopi hanya pahit. Tidak ada variasi atau aroma yang khas pada jenis kopi tersebut,’’ ucap dia.
Manajer salah satu kafe besar di Tuban ini mengatakan, kopi bisa dimodifikasi sesuai selera. Untuk menonjolkan rasa pada biji kopi, justru air yang mendidih sangat dihindari agar rasa dan aroma tetap terjaga.
Dia mengatakan, mayoritas varietas kopi Indonesia justru cocok diseduh menggunakan air dengan tekanan 90 derajat celcius. ‘’Kopi nikmatnya dari rasa dan aroma. Kalau hanya sekedar pahit, apa bedanya dengan obat?’’ ujar dia sambil guyon.
Barista asal kota Surabaya itu menjelaskan kopi juga nikmat jika disajikan dingin. Kopi yang diseduh menggunakan es sudah populer di kafe-kafe besar ibukota. Nama teknik penyeduhannya cold brewing. Cold brewing bisa digunakan hampir seluruh jenis kopi, sesuai selera penikmatnya. ‘’Nah ini tahapnya lebih rumit lagi. Tapi intinya harus pandai menjaga rasa pada kopi itu sendiri,’’ ungkap dia.
Kopi Tak Sekadar Dagangan, Tapi Bisnis
Dengan penyeduhan yang detail tersebut, secangkir kopi tak lagi seharga Rp 3 ribu, namun bisa mencapai angka Rp 50 ribu. Bagi penggemar kopi, cara pemetikan biji kopi hingga penyeduhan sangat berpengaruh pada rasa. Karena itu, penyeduhan yang sesuai dengan standar barista bisa dibanderol rupiah yang cukup tinggi. ‘’Makanya tidak kaget kalau satu gelas kopi di kafe besar ibu kota sama dengan harga sepuluh gelas di warung kopi,’’ jelas dia tertawa.